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“国民海鲜”带鱼:如何才能更美味

放大字体  缩小字体 发布日期:2022-04-13   浏览次数:0
核心提示:带鱼,肉质细嫩,味道鲜香,是南北通吃、老幼皆宜的国民海鲜。特别是越冬时节,带鱼体内囤积大量脂肪时,肉质最为肥美。因此,在很多人的味蕾记忆里,带鱼一直是种贴着冬季标签、充满春节气息的家常食材。不过,尽管与带鱼互动多年,仍有不少人面对一条带鱼给出的难题束手无策。比如带鱼表皮的银白色鳞膜要不要刮掉?再比如
 带鱼,肉质细嫩,味道鲜香,是南北通吃、老幼皆宜的“国民海鲜”。特别是越冬时节,带鱼体内囤积大量脂肪时,肉质最为肥美。因此,在很多人的味蕾记忆里,带鱼一直是种贴着冬季标签、充满春节气息的家常食材。
 
不过,尽管与带鱼“互动”多年,仍有不少人面对一条带鱼给出的难题束手无策。比如带鱼表皮的银白色鳞膜要不要刮掉?再比如带鱼在冰箱里放久了变黄后还能不能吃?想要靠谱的答案,不妨听听水产科学家怎么说。
 
选带鱼:三招辨优劣
 
带鱼,又叫刀鱼、肥带、牙带鱼等,青岛、日照等黄海沿岸城市称之为鱽鱼。带鱼和大黄鱼、小黄鱼、乌贼并称为中国四大海产。
 
带鱼活动的地盘很广,从黄海、东海、渤海一直到南海,都有分布。而浙江沿海、福建、广东、海南和山东半岛,是我国带鱼的主产区。
 
带鱼营养价值丰富,富含脂肪和蛋白质、多不饱和脂肪酸、多种维生素以及人体必需的多种矿物元素如钙、磷、铁等。中医认为,带鱼性味甘温,常食具有补虚、止血、养肝等功效,尤其适宜气短乏力、营养不良的人食用。
 
獠牙大眼的带鱼,性情凶猛。网上热传:“带鱼是种对自己最狠、气性很大的鱼,被捉后宁死不屈,出海就会自爆,绝不会让人把它活着带回去。”
 
当然,这是把带鱼人性化了。
 
中国食品科学技术学会理事、中国水产科学研究院黄海水产研究所研究员周德庆在接受《中国消费者报》记者采访时解释说,带鱼生活在离海面60至100米、压强较大的较深海域。捕捞时,带鱼被渔网从深海快速拉到水面,体内压强调节来不及缓冲,内外压强差下,鳔内空气迅速膨胀爆裂。所以,市场上很难见到活的带鱼,大都是冷冻的带鱼。
 
那么,对于冷冻的带鱼,该如何挑选甄别,才能买到相对新鲜的产品呢?周德庆提醒消费者在选购时注意以下几点:
 
观体形,看体表。品质好的带鱼体形宽厚完整,鱼体饱满匀称,体表有光泽,全身银色白鳞分布均匀、不易脱落;质量差的带鱼,体表光泽较差,银色白鳞易脱落,或全身仅有少数银鳞,鱼身为香灰色或黄色。
 
察鱼眼,辨鱼鳃。品质好的带鱼,眼球饱满凸起、黑白分明,角膜透明、洁净无脏物;质量差的带鱼,眼球稍陷缩,角膜稍混浊。此外,还可以通过鱼鳃的颜色是否鲜红分辨,越鲜红则越新鲜。而鱼鳃变黑、有黏液的,则是劣质鱼。
 
看鱼肚,捏肌肉。品质好的带鱼鱼肚完整,无破损变软现象。如果鱼肚破损,说明鱼在非冷冻环境下时间较长,已接近腐烂。同时质量好的带鱼,肌肉厚实、富有弹性;而质量差的带鱼,肌肉松软萎缩、弹性差。
 
吃带鱼:银膜不必刮
 
带鱼最经典的烹饪方法就是油炸,鲜度好的也可清蒸。
 
明朝福建人谢肇淛在《五杂俎》里说:“闽有带鱼长丈余,无鳞而腥,诸鱼中最贱者,献客不以登俎。然中人之家,用油沃煎,亦甚馨洁。”
 
这段文字大致透露的信息是,带鱼自古就上不了待客的席面,主要是它实在太腥气了,但通常用油煎炸带鱼的话,颜值和味道也都是不错的。
 
其实,新鲜带鱼的腥味并不明显,且颜值颇高,要么闪着银蓝色金属光泽,要么银白光亮,十分惊艳。《清宫海错图》记载说,沿海地区的渔民常把新鲜带鱼悬挂售卖,远望过去好似刀剑铺子般耀眼。这和北方人以往常见的一坨冰包裹的“臭带鱼”,迥然不同。
 
如此漂亮的带鱼,为啥有这个“臭名声”呢?
 
周德庆解释说,带鱼体内含有一种叫作氧化三甲胺的物质,这种物质闻起来没啥气味,但带鱼死后,随着时间推移,它就会被细菌逐渐分解为三甲胺,从而散发出鱼腥味。如果冷冻保鲜的手段较差,鱼腥味会更加明显。
 
所以,冰冻的带鱼更适合煎炸或糖醋红烧,以解腥味。而在沿海地区,如果能幸运地遇到新鲜带鱼,则可以清蒸。新鲜带鱼铺上葱姜,点数滴黄酒清蒸,入口丰腴肥美,特别馋人。
 
吃带鱼,很多人纠结要不要刮掉带鱼体表那层薄薄的银膜。
 
周德庆研究员说,所谓银膜,其实就是带鱼退化的鳞。带鱼是高脂肪鱼类,而其脂肪主要就贮存于带鱼皮下和已经退化的鳞膜里,特别是银白色鳞膜里,脂质含量占整条带鱼的20%到25%。这些脂质内含有较多的卵磷脂,能促进细胞发育,增强记忆力。
 
所以从这个角度来说,食用时用清水把带鱼表面洗干净即可,不必刮掉鳞膜。因为除了上述营养物质,带鱼鳞膜中还含有一些脂溶性香味物质,能增强鱼的鲜美味道。
 
除此之外,带鱼一次不宜多食,尤其是身体肥胖者,而患过敏性皮肤病的人,也最好慎食。
 
存带鱼:变黄不能吃
 
集天然、野生、深海等众多优点于一身的带鱼,产量颇丰但存储较难。
 
一般来说,南方市场可以见到挂成U型的冰鲜带鱼,而北方内陆城市市场里见到的,大多是冻带鱼。
 
无论哪种带鱼,都要细心呵护才能最大程度地保持它的鲜美。周德庆提醒消费者存储带鱼时注意以下几个要点:
 
买回家的冰冻带鱼段,可以解冻在冷水中浸泡一段时间,待自然化开后,去除内脏洗净,然后捞出控水。待水控干后,用保鲜袋装好封口,放到冰箱冷冻室保存。
 
冰鲜带鱼,可以放到较大的长方形保鲜盒里,盖上保鲜膜,撒上适量的冰屑,并加入少许冷水,然后放到冰箱冷藏。
 
最好是将带鱼分成若干小份分别包装保存。每次吃时,取一份直接化开烹饪,这样既快捷方便,又可以避免带鱼反复化冻。
 
特别需要提醒消费者的是,带鱼如果存放不当,反复取用而多次解冻,或存储时间过长,表皮的银鳞就会和空气接触发生氧化反应,导致体表发黄。
 
周德庆强调说,带鱼体表的脂肪在空气中很容易被氧化,而氧化后的脂类,很容易在鱼体表面形成一种黄色物质。随着氧化程度加重,这类黄色物质就会越来越多,使带鱼失去原有的色泽和风味。
 
带鱼发黄后,鱼肉中含有的蛋白质会被氧化变质,释放有毒物质,或滋生许多有害细菌。这时候如果再食用,就有可能出现呕吐、腹痛、泻、发烧等症状,严重的还可能导致食物中毒。除上述症状外,同时还会出现皮肤潮红、头痛、皮疹、瘙痒甚至脱水或休克等症状。故此,发黄的带鱼千万别吃。
 
 
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